摘要：
险些从本次疫情一最先，一些行业人士就最先大声疾呼，“在接下来几个月里，没有什么比现金流更主要的了！”之所以能云云敏锐和直击重点，大多和他们的履历有关。内参的老朋友，中国餐饮精细化治... 险些从本次疫情一最先，一些行业人士就最先大声疾呼，“在接下来几个月里，没有什么比现金流更主要的了！”
之所以能云云敏锐和直击重点，大多和他们的履历有关。内参的老朋友，中国餐饮精细化治理专家卢南先生，竟是一位从三次重大疫情灾难中走过来的餐饮人。
而他对于保现金流的看法显得爽性直接——效率就是现金流。
中国餐饮的“三重灾难”
一次比一次更具毁灭性
本次疫情发作后，餐饮老板内参敏捷上线了《餐饮战“疫”公开课》，辅助绝望和渺茫中的餐饮人快速提振信心、理清思绪，早做结构。
而内参君也是第一次发现，经常为内参粉丝指点迷津的卢南先生，竟是一位从三次疫情灾难中走过的“老法师”。
毛蚶，给餐饮人上了第一堂“食安课”
卢南先生提及自己履历过中国餐饮行业第一次“疫情大劫”，许多人都没听说过。
在1988年，由于生食受污染的毛蚶，上海发作了一场大型的甲肝疫情，在短短3个月内，熏染了近30万人。
江浙一带向来偏心“小河鲜”，种种贝类、醉虾、醉蟹，都曾是上海人的桌上美食。而酿成大祸的毛蚶，现在许多人并不熟悉了，在那时，上海人无论是在家照样下馆子，都喜欢来一碟毛蚶下酒。
它们生长在河口和海湾泥沙中，自己是一种味道鲜美、营养厚实的高蛋白食物。开水一烫半生不熟，就可以蘸着醋和姜吃。
卢南回忆道，和今天一样，昔时的疫情给上海的医疗系统造成了异常大的袭击，也给改革开放后的餐饮行业上了第一堂“食物安全课”，今后，简朴加工的生食河鲜从餐厅绝迹。
SARS让需要提前预定的“网红店”轰然倒闭
许多人和卢南一样，对2003年的那场SARS疫情影象尤新，那时他是一家大型火锅店的负责人，犹记得疫情袭来之后2000平方米的餐厅空空荡荡的恐怖场景。
“我记得‘非典’发作的高峰期应该是在4月，基本上街道上和现在也差不多，空空荡荡的，餐厅到了也许9月份以后才最先陆陆续续缓过来，给行业造成的袭击是异常大的。”
他回忆道，一些原本生意红红火火的大型连锁餐厅，在非典之后轰然倒下，“不知道有若干餐饮人记得上海的一个新派川菜品牌叫做达伶港，是那时罕有的在电视上投放广告片的餐饮品牌，至少要提前三天才气订到位置，有40多家连锁大店。”
在非典之后，达伶港一蹶不振，还由于现金流出现问题发生法律纠纷，成为了那时上海餐饮届的大事件。
今是昨非，2020年的餐饮行业又要遭受重创
这次疫情从严重水平来讲，和之前两次难分伯仲，而对于餐饮行业的袭击力却出现几何倍数的放大。
卢南以为，2003年甚至1988年时，消费拉动对于中国整体经济的影响和现在不可同日而语，“2003年，我们刚加入了WTO不久，GDP的高速增进很大水平上靠出口和投资，消费的影响在那个时候是排在最后的。”
疫情下的怪诞职场：冲突、长假、危机
因此，纵然受影响水平和已往差不多，但餐饮行业的体量决议了这次疫情造成的破坏力大大增添，整体损失或达1500亿元。
从“死人堆”里爬出来的餐饮人
深知现金流才是生命线
呼吁“保现金流”的人异常多，而卢南先生作为一名为餐饮行业的精细化治理鼓与呼的资深专家，则在分享中详细先容了自己的方法论。
他以为，在当下为了保证现金流，可以先接纳一些紧要手段，好比紧要处置库存回笼资金、放弃淹没成本住手项目投入、增强外卖弥补堂食损失等。
而真正需要静下心来，行使疫情的空缺期认真打磨提升的，是餐厅的运转效率。效率，就意味着现金流。
把菜单当产物，提升餐厅的销售效率
卢南以为，菜单不仅仅是一张“点菜用的清单”，事实上它就是餐厅最主要的商品。一张菜单背后，隐藏着品牌的产物设计头脑，也在很大水平上影响着餐厅的销售业绩和营业利润。
“疫情来了，餐厅没有人来用饭了，做外卖是许多餐饮人的本能反映，而外卖到底怎么做，菜单怎么设置，不能不思量的就是成本问题。不适当的外卖菜单设计只会危险品牌体验，为餐厅徒添成本。”
产物利润低、现金流枯竭的背后，经常是由于有些老板没能算清楚产物成本这笔帐，让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。在卢南眼里，“成本”二字被掰开揉碎剖析得清清楚楚。
一道菜品的食材成本，是餐饮人最重视的，而菜品的人力成本，却出现得不那么直观。一道菜制作需要10分钟，那就花去了一个员工10分钟的工费，另一道菜需要5分钟，那么人力成本就降低了一半，这内里的差距积累起来是异常恐怖的。
若是一个菜品，自己食材成本高，制作成本又高，这个菜可以思量在菜单中去掉。而若是一个菜品，食材成本相宜，制作成本很低，就可以思量发展为餐厅的必点菜品。
而菜单上的产物设置，又要充分思量适合需求，“在餐厅谋划中，人的需求是最基本的产物设计条件。”
在对一个餐厅的菜单举行设计时，一定要先领会一个成年人的基本摄入量，在这个基础上再举行菜品的设计和剖析。所谓的性价比，正是餐厅通过巧妙的菜单设置，使主顾对当餐摄入量的价钱预期，高于现实的销售价钱。
优化营业流程，保证餐厅的运营效率
从一道菜品的制作成本，延伸到整个餐厅的运营成本，“效率”体现在了更多方面，统称为餐厅的QSC——商品质量、服务质量、清洁状态。
在这内里，通常跟菜品有关的都正确到克，通常跟人有关的都正确到秒。餐饮人应该将自己的营业流程所有梳理一遍。
从店招、到迎宾、点餐中服务、餐间服务、餐后结账、送客，这当中的每一个环节，都营销着餐厅的效率和成本。
从更后端的层面来讲，餐厅优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产物的市场竞争力，降低采购成本，真正实现绿色谋划。
而餐饮企业的未来竞争，最终也终将会酿成数据、手艺、资源和渠道的竞争。
小结：在疫情事后，消费者会对每一个餐饮品牌重新最先认知。
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