本文作者:无名渔夫

微商朋友圈文案,鱼眼咖啡:能赚钱的咖啡才是好咖啡

无名渔夫 2020-06-22 5130
微商朋友圈文案,鱼眼咖啡:能赚钱的咖啡才是好咖啡摘要: 这个80后前外企精英曾就职于苹果、亚马逊、高瓴资源等顶级机构,却抛去让人艳羡的职位,一头扎进了卖咖啡的行当。1998年,18岁的他在美国西雅图开了自己人生中第一家咖啡店,主顾是华盛...


这个80后前外企精英曾就职于苹果、亚马逊、高瓴资源等顶级机构,却抛去让人艳羡的职位,一头扎进了卖咖啡的行当。1998年,18岁的他在美国西雅图开了自己人生中第一家咖啡店,主顾是华盛顿大学的同砚和教授。2010年,中国还在上岛咖啡时代时,他就在北京三里屯开出了生意火爆的自力咖啡店。2012年,他在中国开了自己的咖啡豆烘焙工厂,悉心钻研咖啡烘焙工艺。
2017年,他重启咖啡店生意,这次他把咖啡店开出了北京,开到了上海、杭州、济南和南京。秉着对咖啡制作的匠心,他甚至研制开发出了自己的智能咖啡机。他的咖啡店在圈内被称为找精品咖啡的黄埔军校,北京一半以上有特色的精品咖啡店老板都曾是他们的咖啡师。
他坚信咖啡这门生意不简朴,是中国现在不能再生赛道,并一心要做出比星巴克好喝、又比星巴克廉价的“国民咖啡”。
这个在咖啡赛道上一条道走到黑的,就是鱼眼咖啡创始人孙瑜。

赚钱的咖啡才是好咖啡

西雅图

2017年的炎天,鱼眼咖啡创始人孙瑜和太太正在冰岛度蜜月。那段时间鱼眼咖啡位于上海嘉里中央分店开业不久。嘉里中央周遭500米,就有几十家咖啡店,云集了所有条理的品牌,竞争异常猛烈。

上海是天下咖啡重镇。1866年,上海第一家咖啡馆“虹口咖啡馆”开业,除了卖咖啡,还卖啤酒。新中国建立后,静安寺四周的德胜咖啡行更名上海咖啡厂,成为了我国最早的专业咖啡生产企业。1958年,上海诞生了天下首听铁罐咖啡“上海牌”。现在上海的咖啡馆数目跨越 8000家,是北京的1.6倍,居天下之首。

作为一个对上海来说全新的品牌,鱼眼咖啡选在上海嘉里中央这战略要地开店,似乎过于勇敢。孙瑜的选址逻辑很清晰:若是要选阛阓,一定要开在有写字楼配套的阛阓,由于纯阛阓周一到周五没有人买咖啡,流动人群属于低复购人群;若是要开在写字楼,就开在写字楼一楼,或者离写字楼一两条街之内的铺面,这样白领中午用饭的时刻途经,就能顺便买一杯咖啡。嘉里中央这兵家必争之地,完善相符孙瑜选址尺度。

正由于这家店的主要战略意义,让正在冰岛度蜜月的孙瑜心里一直缅怀。一天他收到合伙人的新闻,说当日营业额跨越了1000元。孙瑜喜悦坏了。不外厥后才知道,这营业额一半多是同伙买咖啡豆孝敬的。

原来白喜悦了。孙瑜感受有点失踪,他就这么在悬念中度过了余下的蜜月。

经由一段时间的品牌沉淀,嘉里中央的销售额很快就起来了。除了嘉里旅店的客人,在四周办公的白领也过来买咖啡喝,口口相传,逐步累积起一批忠粉。

孙瑜告诉我,现在那家20平米的中小店,一天可以卖500杯咖啡。咖啡店天天营业12小时,这意味着差不多每1.5分钟,小店就能卖出去一杯咖啡。

最近,我在鱼眼咖啡总部见到孙瑜,听他聊聊他的创业心得和咖啡经。鱼眼咖啡办公室前台部署成了一个细腻的咖啡吧。孙瑜的桌上放着一杯手冲咖啡和一包香烟,两个都是让他上瘾的器械。


孙瑜办公室的一个角落

实在很少有人知道,鱼眼咖啡并不是孙瑜开的第一家咖啡店。他读本科时就开了第一家咖啡店,而且照样开在咖啡文化蓬勃的美国西雅图。

1998年,孙瑜在西雅图的华盛顿大学念计算机专业。他发现学校内里的咖啡很贵,味道也一样平常。商业嗅觉敏捷的孙瑜感受到这内里有机遇。他跟同砚一合计,把校区公交站劈面一栋楼的单间租了下来,开了个咖啡店。单间的窗户就冲着公交站,等车的人一眼就能看到。

孙瑜从超市买来咖啡豆和咖啡机。开业前一天,他还在熬夜研究咖啡机说明书。

学校的咖啡要卖3、4美元一杯,孙瑜考虑到学生对价钱敏感,把价钱定在1.5美元一杯。他从早上7点卖到8点半,9点去上一堂课,中午接着卖。下昼上一堂课后回来接着卖,卖到5点关门。

刚最先做出来的咖啡挺难喝,但抵不住价钱廉价,学生们都爱买。孙瑜又优化咖啡口胃,很快就有了忠实的回头客。

孙瑜的咖啡店一直开到他大学毕业。他卖咖啡给自己赚出了四年的学费和生涯费,对卖咖啡这件事有了感受。西雅图是个文艺的都会,咖啡文化悠久蓬勃,星巴克全球第一家店就开在西雅图,这里也有不少优异的自力品牌咖啡店,一年四季都有全球咖啡爱好者来朝圣。在西雅图念书的时间,孙瑜一边开咖啡店,一边四处品尝好喝的咖啡,深深爱上这又苦又香,让人欲罢不能的咖啡。

三里屯

2010年,孙瑜又想开咖啡店了。

孙瑜从华盛顿大学毕业后,加入了位于加州的苹果公司。回到北京后,他发现中国还处在上岛咖啡时代,四处都找不到像加州那么好喝的咖啡。

那时孙瑜任职于苹果中国,收入不错,他考察发现那时北京商业地租也还可控,就琢磨着自己开一家咖啡店,让自己喝上好喝的咖啡。

孙瑜把咖啡店命名为鱼眼咖啡,就开在北京潮人云集的三里屯。孙瑜找到旧金山一家精品咖啡店入口咖啡豆。那时美国加州已经兴起了精品咖啡潮,美国人也很愿意分享他们的手艺。每周一,豆子在旧金山烘焙好后,当天空运到北京。三里屯的鱼眼咖啡很快吸引来一批对咖啡口胃有追求的受众,生意日渐兴隆。

有了自己的咖啡店,孙瑜最先研究咖啡豆的烘焙工艺。

烘焙咖啡豆是整个咖啡制造流程中至关主要的一环。烘焙自己并不神秘,是咖啡豆加热脱水的历程,和爆米花类似,从生豆到熟豆,但对咖啡价值有5到10倍的提升。而且差别产区的咖啡豆特征不一样,要花多长时间,需要多高的温度举行烘焙都有讲求。只有找到最适合咖啡豆的加热曲线,才气确保咖啡的口胃最佳。同时咖啡店还需要保证每个批次的咖啡豆出来的咖啡气概一致。

“这就好比炒鱼香肉丝,需要肉丝、酱料、配菜,虽然天天采购的食材都不一样,但最后泛起的味道是统一的;又好比姥姥做的菜,咱一吃就知道是姥姥的气概。”孙瑜说。

孙瑜用了整整两年的时间跟旧金山的咖啡烘焙大师学手艺。2012年,孙瑜在中国建立了自己的烘焙工厂,最先自己烘焙咖啡豆。

在他看来,咖啡烘焙师容易走两种极端:一种极端是艺术家、老师傅范,最典型就是日本100多岁的老头关口一郎;另一种极端是对咖啡一点都不懂,毫无敬畏之心的人,以为随便复制一下就可以。

孙瑜以为这两种态度都不能取。要做好喝的咖啡,既要有老匠人的敬畏之心,也要知道怎么连系新的手艺,去复制好的口感。因此,烘焙师的职责不是烘焙豆子,而是订立尺度,好比冬天和炎天烘焙,在差别温度和湿度下,在基础曲线上若何去调整:“这永远是一个履历不停增进的历程。”

孙瑜还在烘焙机上做了诸多手艺改良,加入温度的传感器,接入网络,通过云端就能实时反馈咖啡烘焙曲线。


疫情时代,孙瑜上直播

上瘾了

2014年,孙瑜关掉了生意如日中天的鱼眼咖啡。由于商业地产价钱疯涨,他发现哪怕店面天天爆满,也赚不回租金,“单店模子算不外来帐,只有星巴克那样的连锁店能活下来。”

那时的决议若干带点无奈,咖啡却从来没有从孙瑜心中消逝。他厥后加入高瓴资源做一级市场投资,同时自己也一边继续做咖啡豆的生意。从2014年到2017年,孙瑜观察到一个越来越有趣的事情,就是在星巴克排队买咖啡的队伍,逐渐从午饭后转移到了早上。

“十多年前,星巴克和其它咖啡店一样,午饭之后的营业额会占80%以上,现在看一线都会的星巴克,我们发现中午之前的销量占比50%,甚至会更高”。他说。

这是由于越来越多人发现早上不喝咖啡难受,就是俗话说的“上瘾了”。不是说星巴克社交属性不主要,而是功效属性越来越强。

孙瑜对中国咖啡市场深度调研,并找来与中国具有可比性的韩国举行对比剖析。

他发现中韩有几个共同点:第一、用户喝咖啡可以从18岁喝到80岁,周期很长。第二、咖啡是品牌驱动的生意,品牌粘性很强。“这和致瘾性同样很强的烟是一个原理,我抽烤烟就不会抽夹杂烟,而且就抽一个牌子,几十年都稳固”。他指着放在桌上的香烟告诉我。

孙瑜那时挖掘到的独家数据显示,2016年韩国人均线下现磨咖啡的消费量是388杯,已经大于天天一杯。2008年,韩国人均咖啡消费量是15杯,这和现在北京、上海、深圳的数字一模一样。接下来延续四年,韩国的人均咖啡消费量每年增进好几倍,才刹车到20%的增速。

为涨价道歉的海底捞,像极了曾经的小肥羊


追究韩国咖啡消费的高速增进期,孙瑜以为是80后进入消费黄金岁数引爆。中国咖啡消费市场落伍韩国约莫10年,中国咖啡市场要发作,等的就是90后的黄金消费阶段。

90后对于咖啡的接受度和浏览度与80和70后大不相同,星巴克是1997年进入中国,90后是伴随着星巴克发展起来的。在孙瑜看来,90后是能够喝出咖啡“利害”的一代人。“他们不会以为星巴克是天下上最高级的咖啡,他们对品质有要求。同时,由于咖啡对90后是功效性的饮料,高频消费的场景下,人人对价钱加倍敏感。星巴克靠近40块钱一杯,对于一样平常的白领来讲照样挺贵的。

这部门正在发展起来的咖啡受众,是孙瑜的目的客户。他的目的是做比星巴克更好喝、更廉价的国民咖啡。


国民咖啡

2017年,孙瑜告诉合伙人,必须要重启鱼眼咖啡了。他的合伙人从小在国外生涯,是业内公认精品咖啡大拿之一。两人分工明确,合伙人卖力产物,孙瑜卖力找钱找人。

”从天下局限来看,有发展潜力的大经济体中,中国是唯一一个咖啡市场没有开发的处女地。这个赛道是不能再生资源,现在不捉住就很难再捉住”。他说。

孙瑜感知到中国的咖啡市场即将发作。鱼眼咖啡于2017年4月顺遂拿到天使轮投资,投资人中包罗前往哪儿CEO庄辰超级明星投资人。孙瑜把咖啡订价锁在20-30元之间,走的是“高于星巴克的品质,低于星巴克的价钱”的门路。

对于咖啡订价,孙瑜曾经和一位投资人还有过讨论。他坚持要有70%的毛利,对方却以为应该用更低价的打发,占领用户心智,规模化降低成本。

孙瑜以为毛利太低不能连续。规模化解决的是后端成本,但就咖啡这个生意而言,成本大头集中在前端的人工、租金,且分分钟就在往上涨。哪怕规模化之后,这成本也不能能大幅度下降。“咖啡行业不能像互联网行业一样一家独大。从50家开到500家,职员人为不能砍一半,质料成本就是咖啡豆和牛奶。咖啡豆没有稀奇大的空间,牛奶从消耗量来讲在成本中占比最大,但我们又不是养牛的,牛奶自己就是毛利低的行业,流量再大,也不能把成本降得异常低。”

虽然是理工专业的靠山,孙瑜对于做生意一直颇有心得。从初中时代最先,他就行使业余时间在老家沈阳卖打口磁带。到了高中他已经摸清了整个供应链,那时沈阳市面上一半的打口CD都是由他批发出去的。

我问孙瑜,有没有可能先用低价占领市场,然后再涨价呢?

“基本不能能。”他斩钉截铁地回答说,中国消费品除了茅台,没有哪个可以有订价权。

鱼眼咖啡在2017年重新启动后,又迅速开展了外卖营业,充分发挥效率优势。“小店面积20平到40平之间,职员平均四个人,我们能做到高复购,价钱带20到30之间,做到70%的毛利。”孙瑜说。这样的高复购率让许多引投资者赞叹。

鱼眼咖啡2017年上半年,在上海的4家店、北京的1家店跑出了耀眼的成就,单店一个月赚10万块,有7万来自于老客户,商业模式获得证实后。孙瑜在2019年年头完成了数千万元人民币 A 轮融资,由华创资源和清流资源团结投资。

跟其他一些迅速开店的咖啡品牌比,鱼眼咖啡的开店速率不算快。孙瑜说现在他更关注单店盈利,不会单一维度地追求开店速率。“前两年开店不会太快,咖啡再怎么贴互联网标签,都照样传统生意,增值空间30倍,这也决议我们不能频仍的融资”。

他研究了许多行业讲述。这些讲述对2020年到2025年中国现磨咖啡市场规模做出了乐观判断。“星巴克在中国差不多是200亿的生意,瑞幸IPO之前讲述里展望的是600亿,也有过往的展望是2000亿”。

这些乐观的数字对孙瑜的思索有一些参考作用。他自己则注意到三个容易被忽视的因素:一是便利店的迅速扩张,这是“国家基础工程”的大事件,而所有的便利店都在卖咖啡;二是中国新五大发现之首的“外卖”。三是瑞幸咖啡的普及。在他看来,这几大因素都为全民咖啡时代做了优越的铺垫。

咖啡机的隐秘

决议一杯咖啡是否好喝有诸多因素,除了咖啡豆的品质,咖啡豆烘焙的工艺,最主要的因素就是咖啡师了。

能够操作半自动咖啡机的咖啡师,至少要有一两年的实操履历,还要经由约两个月的培训。孙瑜的履历是,除了上海静安区,中国其他地方很难找到成熟的咖啡师,由于咖啡师招工和培训成本极高。

若是找不到好的咖啡师,做不出稳固的产物,那就无法快速复制。那么咖啡师可以用自动咖啡机替换吗?谜底并没有那么简朴。

想到传统的自动咖啡机,我第一个反应是“难喝”。不管是便利店、麦当劳,照样许多办公室用的咖啡机,做出来的咖啡都“稀奇难喝”。我问孙瑜,这是为什么?

他注释说,专业咖啡师在使用半自动咖啡机,中心有几十个要害手艺节点可以分拆出来,这些都是变量,需要排列组合,控制是否准确,最后决议了咖啡好喝照样难喝。

“好比磨粉的时刻,压粉锤要多粗,要多重,压的角度是若干,若是要用20公斤的气力压在粉锤上,咖啡师怎么执行?做卡布奇诺的时刻,奶泡要更厚,牛奶上去,蒸汽要开多大,几秒的时刻要往下升,这些都是异常难的点”。

若是对这些要害点的把控不熟练,可能同一个咖啡师做出来的两杯咖啡味道都不一样。由于市面上的自动咖啡机,最多只能控制五六个变量,控制不了20多个变量。有些连锁品牌的咖啡可以通过运用自动咖啡机,把制作速率做得异常快,然则解决不了咖啡口感不好喝的问题。

怎样在只管清扫人工元素滋扰情形下,把整个咖啡制作流程化、工业化,同时有追求优越的口感和品质?这内里到底有没有鱼和熊掌不能兼得的尴尬?

为了提高咖啡的制作效率,孙瑜在自动化上做了诸多探索。最终他与星巴克前手艺团队互助研发,推出了一款智能咖啡机。

智能咖啡机和传统的自动咖啡机比,能对决议咖啡好喝难喝的多维焦点参数举行储存。制作一杯咖啡需要的水量、咖啡粉饼的厚度,咖啡预泡的时间、水压。这些参数都能在咖啡机中纪录并加密。

由于所有咖啡机都是云同步的,新品研发乐成之后,孙瑜可以把更新包通过网络发到门店的咖啡机中。打奶的温控点,蒸汽的温度和流量,奶泡的温度,都由总部在机械里设置好,不需要操作的咖啡师再次调整。

这意味着哪怕是完全没有履历的小白咖啡师,使用这个智能咖啡机后,培训时间只需要一天半就能上岗。

开发智能咖啡机之后,孙瑜和合伙人做了半年以上的盲测,请来客人一起喝,看他们能否分辨哪些是咖啡师做的,哪些是机械做的咖啡。结果是客人基本尝不出来。随后他们对机械做了压力测试。他告诉我,一台机械一天稳固地做1000杯咖啡完全没有问题。

现在这款咖啡机已经用在了鱼眼咖啡的所有门店中。


缺一不能

我在《我被便利蜂控制了》一文中提到,全自动化、程序化的“机械大脑”对便利店的革新是多环节、全流程的,从选址、设计、开店、到热餐的制作、运输、到便利店的一样平常选品、排班,算法已经渗透到了每一个可以用机械提高效率的环节。

咖啡店的SKU比便利店少多了,但面临的一些一样平常挑战是类似的——好比原材料的清点。在传统咖啡店,天天伙计都靠人工清点来确认现实消耗的咖啡豆和牛奶数目,确保天天有新鲜的供应。由于天天清点不现实,许多店半个月甚至一个月才清点一次。中心有很大一段时间的盲区。

鱼眼咖啡的智能咖啡机可以实现天天自动清点,统计某店消耗的咖啡豆和牛奶量。系统可提前对差别的产物设定合理的误差局限区间。一旦发现某店咖啡豆的现实消耗量比预期多了50%,泛起所谓“跑单”的情形,系统就会自动报警。

除了逐日清点,智能咖啡机还能对机械的调养、测试历史统一天生数据并上传到云端。这就杜绝了伙计不好好维护机械,可能对机械造成的损害。

在孙瑜看来,咖啡这行很相符乔布斯和罗永浩说的“科技和人文的十字路口”,既需要科技,也需要人文”,两者缺一不能。在谋划鱼眼咖啡的历程中,他自己就必须同时在手艺和人文两方面着力。要有匠人之心,也要保持自己的品位和特色。

孙瑜常跟团队的小伙伴形貌一个场景,在北京上海写字楼,中午吃完饭,从电梯间上楼的时刻许多人都买了一杯咖啡。若是一个人拿着一个星巴克的杯子,这是一个平安的选择,没有何等牛逼,也没有多低级;若是拿着瑞幸的杯子,人人会以为他对生涯都没有什么要求,就像一个艺术家拿出Dell电脑。

“我希望拿着FISHEYE的杯子的人走进去时,站着电梯最前面,后面的人能看到你拿的杯子,我希望用户会有心中暗爽的感受,由于这是一个伶俐的选择。”

横观天下成熟的咖啡市场,早期款式一旦形成,之后基本稳固。孙瑜瞄准的正是中国咖啡市场百年不遇的机遇。

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作者:无名渔夫本文地址:https://www.wumingyufu.com/blog/11871.html发布于 2020-06-22
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