摘要：
从一个餐饮小白，到拥有7家餐饮店，谢京城用了不到2年的时间。2018年2月，他在老家赣州的瑞金市开了第一家肉蟹煲餐厅，并自创了筷乐码头肉蟹煲这个品牌。这间餐厅在6个月后回本，年营收... 从一个餐饮小白，到拥有7家餐饮店，谢京城用了不到2年的时间。
2018年2月，他在老家赣州的瑞金市开了第一家肉蟹煲餐厅，并自创了筷乐码头肉蟹煲这个品牌。这间餐厅在6个月后回本，年营收350万元，纯利110万元。
谢京城本以为在老家有一家赚钱的餐厅，可以悠闲地生涯。可是，不安分的心，并没有让他停下继续前行的脚步。19个月后，他已经拓展了6家肉蟹煲连锁店（其中1家已经关闭），以及加盟了1家小龙坎火锅店。
遭遇疫情打击后，肉蟹煲门店复工前半月意外地增长了30%的营业额。随着复工小高潮落下，餐厅营业额有所下滑，但仍能维持一样平常营业额的70%左右，“至少能够保本”。
内参君和谢京城聊了聊，将其开店履历整理出来分享给人人。
选对赛道，意外的收获
谢京城曾经是典型的北漂，在写字楼里当一名通俗的销售员。
2014年他决议回老家创业，尝试过驾校、电商等项目，纷纷折戟。由于小城市可选择的创业局限有限，谢京城思量到了开餐厅。创业前，谢京城并未涉足餐饮业。
2018年，正值肉蟹煲盛行之际。谢京城考察了赣州的大部分商圈，发现各个商圈都有肉蟹煲的店，客人络绎不绝。
看到这个品类在这里大受欢迎，市场教育也相对成熟，于是他义无反顾地开了第一家肉蟹煲餐厅。
实在谢京城的肉蟹煲门店并不只做肉蟹煲，也配有不少家常小炒。不外肉蟹煲照样客人最钟爱的一道菜。“只要保证这道菜的口感，就可以扩张。”
正好肉蟹煲对厨师的依赖水平不高，可复制性相当强，扩张新的门店显得加倍顺畅。
2018年2月，谢京城开了第一家肉蟹煲餐厅。今后每3、4个月，他就拓展一家新的连锁店。至2019年年底，谢京城已经开了6家连锁餐厅。
他不禁感伤，一最先误打误撞选择了肉蟹煲这个品类，对快速做连锁餐厅照样起到了很大的辅助，“有不错的运气身分在里面”。
在县城选址，
一定要看当地人均消费水平
谢京城的餐厅都开在县城。
“市区已经有不少肉蟹煲餐厅，谋划情形也很好，市区和县城的人流有许多交织，说明肉蟹煲在县城也可以做起来。选择开在县城可以制止市区已有的猛烈竞争。”
他将县城的位置分为3种类型：第一类是老城区商圈，第二类是新老城区交界处，第三类则是新城区商圈。
县城的商业区域虽不大，但谢京城以为三个商圈都可以作为开连锁店的选址。好比第5家肉蟹煲门店位于瑞金市的老城区商圈，属于中央荣华地段，与位于新老城区交界处的第1家门店相距4公里左右。“这两个商圈服务的就是差别的消费群体。”
不外，谢京城在选址上也遭遇过滑铁卢。第3家门店，他开在一个并不荣华的县城。一年下来虽然没有亏损，但一直在盈利边缘倘佯。2019年9月，他索性关掉了这家门店。
“在县城选址，不仅要看位置是否位于县城的中央，还要看餐厅定位和县城人均消费水平能不能相符。”谢京城总结道。
菜品口胃是餐饮的生命
即便做到了精准的选址，谢京城照样在开第5家店初期，就收到了不少客人的投诉。
谢京城说，这家店刚开就有不少老主顾惠顾。那天他在门店协助，一天下来就有四五个老主顾过来反馈，“口胃没法跟老店比”“以后就只去老店吃”。
查找了一番缘故原由，谢京城发现原来问题出现在灶具上：老门店用的是燃气灶，新门店用的是电气灶，厨师用电灶的时刻，火候拿捏得还不够精准，导致菜品口胃略有误差。
这次菜品上的失手让谢京城意识到：“新店开业不怕没客进店，就怕吃完不再来了。许多主顾都是由于餐厅不专业、不稳固而流失的。菜品的口胃是餐饮的生命，若是没有这个条件，营销做得再好只是把餐厅往悬崖边上推。”
他总结道：“前厅后厨职员和餐厅里的工具磨合，需要一段时间。”他们会将招来的新员工放到老门店中培训，开业前也必须到新门店试着操作三五天，之后再营业方能削减失误。
别拿接口当理由，别拿疫情做借口！
此外，餐厅厨师的职员更改比较大，对保证菜品口胃也是一大难题。
餐厅一最先开店是人教人，厥后谢京城巡店发现菜品已经走样。“我们建立了图文并茂的SOP 流程，将分量、口胃、颜色都做出了尺度，每个店都配备了统一的刻秤、调料勺，将烧制菜品的操作流程都以文字图片的形式牢固下来。”谢京城说道。
在选品、选址足够精准的情形下，稳固菜品口感，谢京城以为正是这三个焦点的缘故原由，让自己能够较快且稳固地扩张门店。
复工后，营业额提升30%
正值一家一家开店，纷纷准备在春节时代大展拳脚的时刻，疫情来了。
从大年二十九最先，谢京城的所有门店被迫歇业。“天天1万多元的营业额，6个门店就是小十万元的收入泡汤了。”
不仅如此，天天还要支付房租人为。每个月10号是公司发人为的日子，1月尾，谢京城算了一下接下来要支付的用度，最先发愁。
由于以前每个月都有稳固的收入，以是他手上并没有若干现金流。1月尾最先没有收入进来，一方面已经快发不出人为，另一方面他也最先忧郁供应商会不会来催款。
这个时刻的他只能守候。等到政策一开放，他就马上开店，这样才有现金流进来。
1.复工后抢得营业先机
2月22日，瑞金市通知可以开放堂食。谢京城立马复工了瑞金市的两家门店。
“生意比预期的好一点，收入4811.11元。前厅后厨放置了5小我私家，到了晚上照样有点忙不外来。”这个时刻，周边开业的偕行零零星星，只有一半左右。
复工后，门店营业额一天比一天高。第一周单店日营收平均7000元，最高峰的时刻单店日营收到达9000元。
这段时间，许多餐饮界专家都说到复工后不要马上开工，这样会亏更多钱。不外，谢京城的亲身经历告诉他，早复工是一个准确的选择，复工一周多的营业额甚至让他感应惊喜。
2.精简职员，节约30%员工支出
复工的业绩喜人，不仅是由于掌握了时机，还要得益于员工的精简。
谢京城注释，一般来说，春节前员工流动率比较高，会有一部分员工在这个时刻告退。寒假时代，店里就聘用寒假工，到了节后再招聘新员工。
他算了一下，这段时间，员工人为照发的情形下，依然可以省下之前人为的30%。节约的这部分开支大大削减了这段时代谢京城的营业压力。
3.外卖门店升级，营业额提升30%
谢京城并没有兴奋良久，10天后，消费小高潮过去了。3月11日，红都广场店收款2537.02元，缘故原由是周边餐饮偕行周全复工，导致客人被分流了。
“除了周末，周一到周五惨淡得还不如去年十一、十二月份的生意。”业绩不停下滑，现在已经下降到平均日营业额4000多元，另有可能继续下滑。
想到许多大店刚复工，接下来一个月面临高房租和高人工费。尤其是南方，接下来两个月都是雨季，谢京城感受堂食生意不容乐观。
为了增加收入，曾经以堂食为重的门店最先研究外卖。
谢京城总结了一下以前做外卖的状态：有单就接，没单拉倒；上传菜品，照搬菜单；不做流动，不看后台；闲时不研究，忙时还关店；菜品正常做，包装求简朴；丢三又落四，评价无人管。
研究学习了外卖计谋之后，谢京城完善了菜单图片；调整了消费场景，以前卖的都是100多元的产物，现在也推出了一人食；做了物料升级，从纯白的塑料袋，定制了带有品牌logo的袋子。
在升级了外卖门店之后，外卖的营业额整体提升了30%。整体来看，这时刻门店的营业额恢复到了年前的70%，已经可以笼罩所有成本。
虽然能够活下来了，疫情的打击照样让谢京城对餐厅的未来充满疑虑。他瞥见这段时代周边的大餐馆谋划状态都不好。“这些餐厅模式都太重了。”他对照自己的餐厅，也算是相对重资产运营。
看到像酸菜鱼、大盘鸡等品类纷纷最先研究一人食，谢京城以为这是一个不错的趋势。再连系外卖的启发，他设计开一家外卖门店，主打一人食蟹肉煲。
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