外婆家为什么不着急“自救”？,互推微信

摘要： 焦点导读 自疫情以来，为了保住现金流、保住员工、保住门店，餐饮届上演了一幕幕“生死时速”。抓紧一切时间上外卖、上新零售、做客群维护，而在此时此刻显得过于平静的“外婆家”，...

焦点导读 

自疫情以来，为了保住现金流、保住员工、保住门店，餐饮届上演了一幕幕“生死时速”。

抓紧一切时间上外卖、上新零售、做客群维护，而在此时此刻显得过于平静的“外婆家”，反倒像一个逆行者。

外婆家旗下拥有品牌十数个，门店200余家，员工8000余人，在得知疫情蔓延后，掌门人吴国平自动放置退订年夜饭，关闭除“老鸭集”之外的所有门店。

直到2月15日，“外婆家”停更了近一个月的微信民众号才发出新闻，宣布外卖上线。

这种“慢半拍”的做法背后，藏着吴国平怎样的思索，他真的不着急吗？

疫情没缓解，一切都是徒劳

“外婆家”复工和推外卖的节奏简直慢了半拍。我以为，保证员工的平安，才气保证主顾的平安。这是企业的社会责任，不给疫情添乱。

2003年“非典”那时，我们规模还对照小，杭州四家店，百来号员工。那时情形也没有这么严重，杭州只是有确诊的小区隔离了，然则人人也畏惧不敢出来。泛起这个问题不是一天两天能够恢复的，我们那时就花了几个月时间，逐步地恢复。

经历过一次“非典”，心态会对照稳，明白稳健恢复，分批复工。若是疫情没有缓解，所有一切都是徒劳的。

2月13日我们开了一家杭州杭报店作为试点。恢复开店分两步走，第一步做外卖，第二步做堂吃。

所有门店计划分4批开，平均50家店一批，主要看都会疫情状态、都会的布点、市民能够自由流动的水平等。第一批想在2月25-28日开。同时要紧盯疫情的状态，若是不行，时间再往后推。

纵然疫情之前，我们的外卖营业开通的也对照晚，2018年6月份最先。

主要原因是，我以为我们的生产模式、谋划模式，不是专业的外卖模式。外卖最好就是工厂所有都生产好了，像汉堡这些器械险些可以无限量地走。

我们这里是要一碗一碗烧出来的，从流程、服务、产物上，都不太匹配。我们开外卖对照晚，是堂食营业一个很小的弥补，堂食忙的时刻顾不上外卖。

庞大的事让给小店去做

好吃、简朴、快捷、实惠、专业化，应该是未来的趋势。

最好的一个标杆就是小米雷军，他做成了，他主张的就是聚焦。 现在让年轻人选菜他可能烦死了，我想吃烤鱼，就到“炉鱼”去，我想吃酸菜鱼，可能就到“太二”去。 

老鸭集异常聚焦，只有一个主菜，厨师数目比通俗的中餐馆少许多，鸭子用大锅炖烧，食材和操作流程标准化，厨房设备更简练。

对于做规模的来说，中餐太庞大了，庞大的事让给小店去做。

从 03 年非典到现在，十几年，商务型餐厅仍是地区性的。杭州打不到上海去，上海也打不到杭州来。它是庞大的，数目越来越龟缩。那些能够标准化的则越来越扩大，这是一个大趋势。

咖啡馆硬核自救术：3招下来，营业额恢复7成

老鸭集选址在大型阛阓，门店规模较小，兼顾堂食和抵家营业，从堂食数据看，带小孩的小家庭占到六、七成。总体来说，这个模式更轻，可复制性更强。

外婆家是怎样的一个状态呢？它是一个最基础的消费，是最稳健的，也是最重的、最难生长的，是我们最基础的一个饭碗。

未来，外婆家做“后卫”，炉鱼做“中锋”，老鸭集做“先锋”，三个拉开来打这场战！外婆家是做稳、做品质，炉鱼是做品牌、做规模，然后老鸭集做特点、做养生。

近期的目的是想三者之间平衡，三条线对照平衡的生长，这样整个企业是对照稳健的。从基本消费到个性消费，从堂食到种种顺应新消费趋势的抵家营业，都覆盖了。

现在我的心态也蛮好的，你光是做规模，什么抢占市场，我以为都没用的，首先要把它品质做好。

这内里，我们首先做到“三个信”，一个“我信”，第二个“员工信”，第三个“供应商信”，把三小我私家的信托度提高，然后从内而外的宣传，这是我以为对照主要的事情。

逐步做的时代到了

这些年，我们逐渐把绝大部分原先临街的门店都关掉或转到阛阓了，临街店现在约莫只占1%。人们的消费模式变了，街边店制约了生长。

之后，大部分门店都会比街边店规模小，产物更聚焦，但要确保有较高的消费频次。操作流程标准化，模式更轻更容易复制，最好兼顾堂食和外卖营业。

社区店另有市场，只是治理难度大，任何人都可以管你。社区店未来一定有机遇，问题是怎么去做。

我以为可以跟万科、绿城、碧桂园这类的互助，他有上千个小区，一个互助就上千个小区，这条路是可以做的，光是单纯做一个一个的街边社区店，治理是累的。这个偏向我跟万科沟通过，可以做，而且对照简朴，关键是没人做。

另一种做法是加盟。我一直有想法，但异常难，稀奇海内。信誉值没有到水平的，做加盟会把这个品牌做烂。

我们正处于在一个90年代初日本的餐饮状态，后面的转变很少了。以前是重振旗鼓地做新品牌，我以为现在是要轻轻地做新品牌。你自己没数，没站稳还要去生长，这是损失最大的。

我以为“逐步做”的时代到了，就是这个时代。 

八件事

前几天，我写了上半年我想做的八件事情。

主要的当然是削减库存、降低消耗，渡过这次疫情，逐渐恢复生产。未来开新店节奏要更稳健，选址一百选一、五十选一、十选一，效果一定是不一样的。

这次疫情，对我们的组织形式也提出了一些问题：许多事都可以通过远程办公来解决，那是不是一定都要在办公室呢？怎么样通过这件事情让组织变革，怎么样去优化系统。

通过危急发生真正的机遇，这种机遇就是调整的机遇。怎么去培育一个系统，一个好的平台，吸纳更优异的人才，这些都是我们现在组织要思量的问题。

我们的愿景是“活 6 个 18 岁”。第一个 18 岁是学校学习，第二个 18 岁是社会学习，我以为成熟至少要 30 岁，然后再迎接第三个 18 岁的到来。