摘要：
这次疫情，很多人以为对饮品业是“致命”袭击。但若是放到10年、20年，甚至更长的企业周期来看——更大的危急或许并不是这场疫情自己，而是疫情已往之后，活下来的企业该若何重新思索历久生... 这次疫情，很多人以为对饮品业是“致命”袭击。
但若是放到10年、20年，甚至更长的企业周期来看——
更大的危急或许并不是这场疫情自己，而是疫情已往之后，活下来的企业该若何重新思索历久生长。
在疫情中，我看到了新茶饮不得不重新审阅的“人力成本”。
-01-
人力成本的“不能蒙受之重”
前几天，和一位星巴克的咖啡师谈天，他说他所在的门店暂停营业了，自己在家的“事情”状态什么时刻能竣事，还不知道。
“但人为是照发的，这就是大企业的社会责任吧。”他告诉我。
想起前几天的新闻，星巴克在中国的4292家门店，已经有跨越2000家暂且关闭。
默默看了一下星巴克官网提供的数据，星巴克在中国内地168个都市的4000+门店里，有57000多名星巴克同伴。简朴估算，在家守候的同伴可能有20000名以上了。一个月的人力成本和房租成本，绝对是个天文数字。
星巴克同伴，图片来自百度
相比于在人效上已经千锤百炼的星巴克，新茶饮直营品牌的人力成本愈甚一筹。
停止2019年12月31日，喜茶在43个都市开出390家门店，据行业人士透露，喜茶现在有约20000名员工。
奈雪的茶在2019年在天下开出的349家线下门店，约有14000名员工。只管春节时代闭店半数以上，但奈雪的茶创始人彭心示意：疫情时代，所有员工的人为都市正常发放。
在餐饮、零售等行业的成本结构中，人工成本通常约占到30%。一旦长时间不开工，或者开工后营业额因疫情连续低迷，伟大的人工成本能容易压倒一家公司。相比于“没有收入人为撑不外3个月”的西贝，新茶饮直营品牌的处境，似乎更让人揪心。
西贝称贷款发人为只能撑3个月
人力成本的“不能蒙受之重”成了新茶饮品牌，在疫情竣事后必须思索、改变的问题。
再来看一组数据，自媒体人沈帅波曾在讲座中提到，截止到2019年12月16日，瑞幸咖啡在的门店数到达4910家，瑞幸的员工组成是1万多名全职员工加1万多名兼职员工，比星巴克少2倍。
抛开模式不谈，瑞幸在人工成本方面有了自己的赢面。
瑞幸咖啡的员工一半为兼职，图片来自百度
在疫情中，或者疫情后，面临高昂的人力成本，更多企业该若何选择？
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若何把人工成本降下来？
“无人化”：机器人手臂，能降低80%人力
雷萌1号，是快乐柠檬打浦桥日月光店的“员工”，一身明黄线条圆润，做一杯奶茶仅需90秒。从中午12点最先营业，一直到晚上8点，这位“员工”基本不需要休息。
熟悉咖门的同伙一定猜出来了，雷萌1号是快乐柠檬与阿里联合开发的调茶机器人。
快乐柠檬与阿里联合开发的调茶机器人
据快乐柠檬负责人测算，一个机械手臂至少使用5年，多数的配件都很耐用，只要定期做管线替换即可，维修保养成本不高。根据现在机器人能节约80%的人力成本，仅从人工成本方面算，2~3年就可以回本。
然而调茶机器人面世后，行业内回响平平，人人普遍以为这种模式的现实运营效果有待验证。
疫情之后，用智能化装备替换人工，似乎到了重新提上日程的时刻。除节约人工成本外，在确保安全、降低风险方面，智能装备也有绝对的优势。
用兼职员工“补助”岑岭期
瑞幸有两万多名员工，但其中，有一半是兼职员工，用来应对岑岭时间段人手不足的问题。
餐饮企业只能靠外卖自救吗？
人流量小时，不雇佣兼职员工
兼职的员工根据小时算人为，多劳多得、不劳不得，在疫情闭店时代，自然也就不用支付高昂的成本。
类似的天真用工模式，在肯德基、麦当劳司空见惯，面临突发的“黑天鹅”时间，能大大降低用工成本，提高企业抗风险能力。
固然，用好兼职员工的一个条件，是确立高效的培训系统。对新茶饮品牌来说，瑞幸应聘阶段的线上学习、线上考试模式可以参考，降低培训成本，进而降低用工成本。
做一杯饮品的步骤不要跨越6步
我曾经参加过CoCo都可的产物分享会，在现场亲手调制了几杯产物，一个很深刻的感受是，那时做的3款产物基本上都能在6~8个步骤下完成出品。
业内一个服务数千家门店的研发部，有个不成文的划定：所有产物的制作步骤不能跨越6步。
其产物在研发时，就充分考虑到了吧台制作人员的动线，每一个步骤都力图节约人力成本。
充分考虑到了吧台制作人员的动线，图片来自喜茶
疫情之后，饮品产物研发至少有两个偏向需要调整：
第一是最大限度简化产物制作流程，让一杯茶做起来更省事；
第二是调整产物结构，逐步降低人力成本高、标准化水平低的水果茶品类，增添奶茶、咖啡等产物的比例。
一定要实验“不出门做生意”
沈帅波曾在讲座中提问：“若是有一天你的线下门店生意，按下了暂停键，你该怎么办？”
今年春节由于疫情闭店，大量备货的品牌面临消耗。郑州内陆的一个茶饮品牌，所有员工都在自己的主顾群、同伙圈售卖水果、鲜牛奶、养乐多。
他们在平时就确立起了自己的私域流量，与主顾保持深度链接，在处置库存时，他们有自然的销售渠道和主顾信托。
疫情期以来，拍视频教粉丝做奶茶的品牌也不在少数。
蜜雪冰城线上教粉丝自制奶茶
我们勇敢设想一下：若是每家店都有自己的主顾群，每个员工都有自己的“饭圈主顾”，在闭店时代，有没有可能把做奶茶的小料、茶叶、牛奶等做成“家庭制作套餐”，通过“无接触外卖的方式，配送到主顾家里呢？甚至，有没有可能生产出零售化可流通的产物包，让用户在家做奶茶？
即便在特殊时期，员工依然知道主顾在那里，能和主顾连续的互动，连续做生意——这或许是另一种提升人效的思绪。
有赞创始人白鸦建议，未来一定要实验“不出门做生意”。
就像私域流量是未来流量竞争的基础阵地，不出门做生意的能力，也是未来每个生意人的基本能力。
提升“智能协同”，提早结构
在疫情中，一份观察显示，85%的中小企业熬不外3个月。然则，依然有企业想办法去找到自己的解决方案。
前几天看到，字节跳动5万人在家办公，效率不降反升的文章，在互联网领域引发烧议。
协同是提效的要害
对员工数目常常以千为单元的茶饮连锁品牌，同样的事情，你比别人做得快、做得早，就会变得自动。提早结构，就会获得先机。
特殊时期，谁的效率高，谁的组织力强，谁的协同力强，谁的团队行动快，谁就能在第一时间突围，迎接疫情竣事后补偿性消费的到来。
-03-
优异的企业，都善于“化危为机”
沈帅波说，在突发性灾难眼前，没有什么诀窍和秘方能帮你“蒙混过关”。在灾难中屹立不倒，靠的是对行业基本功和内功的修炼，靠的是历久主义的信心和积累。
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