2019 年,猪肉价钱高涨,许多餐饮老板深受其苦:质料涨价了,自己却不敢涨,甚至泛起了“卖一份亏一份”的情形。
最直接的解决方案是:找到一款供应稳固、品质稳固的肉类,通过厚实产物线,降低对单品的依赖。除了鸡鸭等禽肉外,一批追求“价值感”的老板将注意力放在了“牛肉”这个潜力股上。
牛肉蹿红
快速生长的蓝海市场
牛肉,正在更高频的泛起在中餐品牌的菜单里。
好比西贝,去年推出了新产物“牛大骨”,在每家莜面村门店都拥有自力档口,是西贝的战略性产物之一。
◎ 西贝牛大骨档口推出后极受欢迎。图自新浪网。
越来越多的快餐品牌,也最先聚焦牛肉。“我们所有的产物,都市逐渐向牛肉靠拢”,米有理由创始人尚扬告诉我们。这个品牌主做年轻消费群体,以外卖为主,有多家万单店。
他们聚焦牛肉,主要看中其生长空间与牛肉自己的稳固性——采购、备餐、制作、外送、消费者打开,整个过程中,牛肉产物不会像锅包肉或者炸鸡一样,口胃随时间显著衰减。
随着消费者的迭代,整个市场对牛肉的需求都在上升。
从数据上看,中国在 2017 年,就已经成为天下第一的牛肉消费国,但平均到人头上,人均牛肉消费水平仅为每年 4 公斤,远不及相近的韩国、日本。
阿根廷牛肉协会(IPCVA)讲述显示,中国住民对于牛肉的需求,将在 2027 年翻倍,到达每人每年 8 公斤——对于餐饮业而言,这是一个伟大的增量市场。
两个难题
供应链与认知度
消费升级、中产阶级快速增长,牛肉品类的生长前景看好,但难点也有,主要涉及两个方面。
首先,是供应问题。
中国是牧草稀缺国家,天下最大的牧草入口国,牛的饲养周期长、生产成本高、生长方式落伍,除了潮汕等部分区域外,无法形成一套高效的餐饮供应链——主要依赖入口牛肉补足需求缺口。
现在,我们吃到的牛肉主要来自南美国家,以巴西、乌拉圭为代表。适用于中高端餐饮的牛肉,则主要来自澳洲、美国、加拿大等区域,成本较高。
◎ 数据自布瑞克农业数据库,王晶雪/制图。
其次,是认知度问题。
猪肉在各区域都有代表菜品,认知度高,渗透率也高:回锅肉、锅包肉、红烧肉等,涉及多地域、多菜系,这是时间积累形成的饮食习惯。
国产剧的2019: 市场惨淡,内容灿烂
牛在中国传统中是劳动力,而非食物,因此牛肉少有“名菜”。内参君随机询问了 20 个同伙最爱的牛肉菜品,Top3 是:牛排、牛肉汉堡以及番茄牛腩。只有食材,没有普遍被接受的菜品,也很难获得消费者的历久青睐。
两个关键词
中式烹饪、性价比
同样是重度吃牛肉的区域,为什么海内少有欧洲牛肉?事实上,由于政策等多种条件限制,欧洲牛肉在很长时间内,没机遇进入中国市场。
好比爱尔兰,作为天下第五大牛肉出口国,他们的牛肉以“自然草饲”为特点,在天下范围内普遍被接受,90%的牛肉都出口至其他国家。
“两年前,爱尔兰是第一个牛肉获准进入中国的欧洲国家,现在,绝大多数爱尔兰牛肉生产工厂已经实现了准入”,爱尔兰食物局亚洲区总监James O’Donnell 告诉我们。
在对中国消费者的餐饮习惯举行大量的调研后,他们发现,中国对牛肉的烹饪主要以炒、炖、煮等为主,这与欧洲主要以煎、烤为主的烹饪方式差别。
“因此,在爱尔兰出口的牛肉部位选择上,我们以肩胛小排、胸肉、肋条、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位为主。我们尊重中国的传统烹饪文化,希望能连系双方的甜头,为中国消费者带来自然优质的食材,到达双赢的目的。”
◎ 图为爱尔兰牛肉烹饪的中式菜品。
为了提升爱尔兰牛肉在厨师和消费者心中的知名度,爱尔兰食物局举行了一系列的市场营销流动,“名厨系列”烹饪盛典就是其中之一。
1 月 14 日,由爱尔兰食物局(Bord Bia)主理、爱尔兰和欧盟配合赞助的“名厨系列”流动,在上海乐成举行。
马勒别墅行政总厨刘洪,中国博古斯烹饪大赛评委邱琼,天下华人名厨协会理事蒋颐,杭州柏悦旅店行政副总厨刘萍萍,四位名厨受邀加入,划分使用爱尔兰牛肉烹饪了咸鲜浓郁的京帮菜、甘腴甜润的本帮菜、清新雅丽的淮扬菜和鲜香脆爽的杭州菜。
“一个很意外的评价,许多中国同伙说爱尔兰牛肉稀奇有牛肉味(beefy),这个说法我只在中国听过。”
◎ 图为主理方与四位大厨的现场合影。
从渠道看,爱尔兰牛肉由于品质和性价比出众、供应链稳固,更多的进入了餐饮渠道,而非零售。“现在餐饮渠道占比在 80% 左右”,王品、呷哺呷哺等头部品牌,都已经最先使用爱尔兰牛肉。
为什么他们选择了爱尔兰牛肉?James O’Donnell 以为,关键词是“品质和价值”。
爱尔兰地处欧洲最西边,受大西洋暖流影响,温暖恬静,植被覆盖率 80%,自然条件优异,牛种以海福特和阿奎登为主,牛肉品质有先天优势。
◎ 爱尔兰的墟落,图自网络。
同时,爱尔兰以农牧业为主,有养殖传统,手艺成熟。畜牧业强调自然生长,牛羊所有放养、草饲、生长周期长。
在养殖理念上,他们推许可持续生长, 2012 年由爱尔兰政府推行的Origin Green —— 绿色本源设计,是天下上第一个也是唯一一个国家层面的食物可持续生长设计,力图在保证生产出平安高品质食物的同时,珍爱生态环境。
每一头爱尔兰的牛,都市拥有一本属于自己的“护照”,实现从降生、养殖、防疫、宰杀、支解等多环节的食物溯源,确保食物平安。爱尔兰在严酷的欧盟尺度上,建立了更为严苛的食物平安系统,克制使用生长激素,所用药物受到爱尔兰农业、食物和海事部的严酷控制。
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