本文作者:无名渔夫

网赚项目日结先赚钱,县城暖锅开进重庆主城区,2个月冲上热门榜,这个品牌做对了啥?

无名渔夫 2020-06-22 2621
网赚项目日结先赚钱,县城暖锅开进重庆主城区,2个月冲上热门榜,这个品牌做对了啥?摘要: 重庆,暖锅之都,在民众点评上搜索“暖锅”,可以找到33000多家门店。若何在这片红海中突出重围?是每个暖锅品牌的生计考题。一家来自川渝周边县城的暖锅品牌“香佰里”,却在进驻重庆热门...

重庆,暖锅之都,在民众点评上搜索“暖锅”,可以找到33000多家门店。

若何在这片红海中突出重围?是每个暖锅品牌的生计考题。

一家来自川渝周边县城的暖锅品牌“香佰里”,却在进驻重庆热门商圈观音桥2个月后,交出一份精彩的答卷——2个月做成民众点评5星店肆,冲上了热门榜第2名,天天排队150桌左右。

为啥势头云云强劲?且看香佰里的照料,观宇咨询创始人,大鱼餐饮学院讲师卢南细细解说。

突围之矛:

锁定85元客单价,走超高性价比之路

首先要确定一个核心问题:香佰里要做的是年轻人的生意。

为什么选择年轻人?由于这个群体最喜欢消费。想做年轻人的生意,一定要做超高性价比。

作为重庆第二大商圈,观音桥有400多家暖锅店,清点该商圈暖锅热门榜前20名发现,客单价在70~80元的品牌占比30%,81~90元的品牌占比25%,35%的品牌在客单价在100元以上。


客单价70~90元之间的品牌占有55%,可见70~90元之间,是观音桥商圈中消费者更容易接受的客单价。
因此,香佰里把客单价锁定在这个区间:从70元档切入,试探市场,最终目的锁定85元。

打造“高性价比”的方式,提及来很简单:就是让主顾花80元体验120元的产物和服务。

• 针对年轻人设计的“拼锅”

差别于传统的鸳鸯锅,主锅仍是重庆老暖锅,中心设计了4个可以替换的主题小锅——北京番茄牛腩汤、曼谷冬阴功汤、香港猪肚鸡汤、香格里拉菌汤。


• 让新鲜产物看得见

食材整整齐齐摆放在能看见的地方,必须是经得起看的新鲜。

• 设计了非常丰富的自助区

水果、卤菜、主食、甜品,都在自助区提供,“大方”到有主顾嫌疑老板赚不赚钱。


◎ 香佰里小料台。


• 提供堪比海底捞的体贴服务

翻看香佰里的民众点评谈论,发现11%的留言都提到了海底捞,主顾更是不惜夸赞香佰里为“平价海底捞”、“性价比最高的暖锅”。


◎ 民众点评上主顾的评价。

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很妙的一点是:这个“平价海底捞”距离真正的海底捞只有几百米之隔,人均却低了30多元。

• 重视民众点评,打造五星店肆

在卢南的设计中,香佰里的菜单里藏了一处“机关”——60-80元这一价钱带里没有设计产物。就是为了让品牌先运营一段时间,验证客单价是否相符预期,若是低于目的,再在这一价钱带里增添产物,减掉一两道9-27元价钱带的产物,平衡整体客单价。

突围之盾:

食材、人力成本各降低2%以上

房租、人力和原材料成本一直是压在餐饮人肩上的“三座大山”。

香佰里敢喊出“超高性价比”的理念,也正是由于通过精细化的治理撬动了其中两座大山——食材成本和人力成本共降低了近5%。

①找出消耗缘故原由,食材成本降低2.4%

卢南示意,盘算食材成本需要盘算理论成本和现实成本,通过差值找出消耗缘故原由,控制消耗率。

但提及食材成本,许多门店只有现实成本,没有理论成本,或者理论成本不精准,月末算起来就是一笔“糊涂账”。

“好比财政报来的现实食材成本是39%,没有精准的理论成本做对比,就没法盘算39%这个占比是否另有优化空间。”

“若是理论成本和现实成本相差4个点,对于一家营业额100万的门店来讲,就相差4万块,一年就是48万!”


香佰里在举行了老店的门店数据剖析后,同样发现,每家店的食材消耗率基本都跨越3%。继而找到了发生消耗的主要缘故原由在于食材涨价、操作流程有待优化、清点不精准等。

找到消耗的缘故原由,再导入操作流程尺度,店长和厨师长加以重视和控制。现在,香佰里的食材成本控制在36%,消耗率已经控制在了0.6%左右。
“相当于100万营业额,只相差6000元左右,这个就在可允许的正负范围内了。”

②设置通岗、增添小时工,人力成本降低2.5%

人力成本也通过先提高通岗率,再增添小时工,举行小时排班的方式,平均降低了2.5%。

早年500平米的店,前后厂加起来最多有40多位员工,现在单门店员工精简了25%,小时工的占比提了上来,到达15~30%。

对于暖锅、中餐是否适合通岗的问题,卢南回覆到:“餐饮行业不是高科技,需要的就是熟练工,只要通过培训,他就可以胜任前后厂的事情。”

“一名员工可能洗一辈子碗吗?但若是有了通岗和小时排班,一名员工,一天8小时被分配在差别岗位上,他也会以为时间过得很快,对门店运营的领会更周全,获得更高的价值回报。
对于门店来说,让3个员工干5小我私家的活儿,发4小我私家的人为,让门店有效率且有利润,何乐不为。”

突围之心:

激活店长,打造门店第一谋划者

店长应该成为门店的第一谋划者,这是卢南对所有门店提出的要求。他以为,现在的餐饮店长应该从治理角色完全转变为谋划者的角色。

谋划型的店长需要从宏观和微观两个层面去掌握门店运营:

“宏观层面,店长要知道未来大方向上,年度计划若何定、营销若何计划等。微观层面,需要店长学会剖析数据,挖掘门店存在的问题。”

数据时代,门店所有的器械都可以通过精准的数据推导出来——包罗消费者喜好的菜品、产物的品项数(人均点几道菜)、人工成本、食材成本......

只要有足够多的数据和足够的剖析维度,就能为门店找到优化空间。

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